Gertrud und Christian Edegger liefern schon seit Beginn an ihre Rohmilch zu uns, wo sie dann zu unserem Bio-Rohmilchkäse verarbeitet wird. Dadurch wurde auch Gertruds Interesse rund um den „Käse“ geweckt. Wie sie in einem kurzen Interview berichtet:

Immer wieder tauchen Fragen nach der richtigen Lagerung von Käse auf: Grundsätzlich beginnt die richtige Lagerung schon beim Einkauf.

Im Normalfall sollte man nicht mehr als einen Wochenbedarf auf Vorrat kaufen. Der Kühlschrank ist eine sehr gute Möglichkeit, um Käse in der Originalverpackung aufzubewahren. Er kann bei dieser Temperatur durchwegs noch nachreifen wie z.B. unser Rohmilch-Camembert. Angeschnittene Stücke sollte man jedoch alsbald verzehren, denn es besteht die Gefahr, dass der Käse auszutrocknen beginnt. In diesem Fall ist das Verschließen in einem Kunststoffgefäß oder das Abdecken der Schnittfläche mit einer Frischhaltefolie für einige Tage eine Hilfe.
Sollte nach mehreren Tagen ein kleiner weißer Schimmelfleck an der Schnittfläche auftauchen, so ist dies bei Camembert mit Gewissheit ein guter Edelschimmel, da im Normalfall der gesamte Käse mit Edelschimmel infiziert ist.
Sollte der Schimmel eine andere Farbe haben - zu dieser spannenden Frage geben wir im nächsten Newsletter Auskunft.

Seit 30. Jänner ist Alex als Praktikant in unserem Betrieb tätig. Er studiert – wie auch schon viele Praktikanten vor ihm – an der FH Joanneum „Nachhaltiges Lebensmittelmanagement“ in Graz.

Ein Betriebspartner bei dem wir seit vielen Jahren im Geschenksartikelbereich als Lieferant zählen, tritt unter einem neuen Namen, dem “Austriandl“, auf.

Zu finden sind wir unter dem Link https://www.austriandl.com/lieferant/deutschmann/
Wir wünschen viel Spaß beim Schmökern!

Im Herbst 2016 wurde in unserer Region ein kurzer Film über die Vielfalt der hier wachsenden Früchte und Verarbeitungsprodukte gedreht. Auch wir als Hofkäserei Deutschmann sind Teil dieses Filmes und verweisen mit diesem Link: https://youtu.be/TKwBxpjx5gk diesen Kurzfilm zu genießen.

250g griffiges Weizenmehl
15g frische Germ
1/8 l lauwarme Milch
1 Eidotter
25g Teebutter
50g Topfen
1 TL Salz
1 Prise gestoßener Kümmel
1 Prise Anis
1/2 Zwiebel 
125g Weichkäse mit Rotultur - Roter-BIO-Brie
125g Geselchtes 
Teebutter und Mehl oder Semmelbrösel für die Form

Das Mehl in eine Schüssel geben, die Germ in lauwarmer Milch auflösen, Eidotter und weiche Butter schaumig rühren. Die aufgelöste Germ und die Dottermasse mit dem Mehl vermengen, den passierten Topfen und die Gewürze einrühren, fein abtreiben und fein gehackte Zwiebel, klein gewürfelten Roten-BIO-Brie und klein gewürfeltes Geselchtes dazugeben. Die Gugelhupfform gut mit Butter ausfetten und mit Mehl oder Semmelbrösel bestreuen, den Teig in die Form füllen, die Form an einen warmen Ort stellen und den Teig aufgehen lassen. Wenn der Teig voll aufgegangen ist, den Gugelhupf im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C ca. eine Stunde backen. Gutes Gelingen!

6 Champignons (Riesen)
100g Sauerrahm
100g BIO-Steirerschimmel
Salz, Pfeffer

Champignons putzen, Stiele herausdrehen und diese fein hacken. Sauerrahm mit unserem BIO-Steirerschimmel und den gehackten Stiele vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Masse wieder in die Pilzköpfe füllen und im Ofen überbacken. Eignet sich hervorragend als Vorspeise!
Backzeit: ca. 15 Min.
Als Tipp empfehlen wir: Es können auch frische Feigen mit unserem BIO-Steirerschimmel überbacken werden!

 

1/2 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
200g Roter-BIO-Brie
1 Liter Gemüsebrühe
1 EL Sterzmehl
Salz, Pfeffer
Schnittlauch zum Garnieren

Zwiebel und Knoblauch kurz anrösten, mit der Gemüsebrühe aufgießen, gewürfelte Käsestücke und das Sterzmehl dazugeben, langsam köcheln lassen und immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch garnieren! Guten Appetit!
Als Tipp empfehlen wir: BIO-Schmelzkäse-Natur eignet besonders durch seine hohe Schmelzfähigkeit für Suppen und Gratin.

Technik des 21. Jahrhunderts. Vereint mit traditioneller Handwerkskunst. Einer unserer Liebsten. Und an Erfahrung reichsten. Ein Stück vom Glück.

1/4 kg Topfen
15 dag BIO-Steirerschimmel
1-2 EL weiche Butter
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Pfeffer

Butter und Topfen vermischen, Käse zerdrücken und untermengen, mit den Gewürzen abschmecken.
Als Tipp emfpehlen wir: Dazu ein Glas vom jungen frischen Wein!

Der diesjährige milde Winter lässt uns fast ungehindert die notwendige Arbeit in unserem kleinen Bauernwald durchführen. Zum Teil wurde etwas Holz an das Sägewerk verkauft, teilweise werden Pflegearbeiten durchgeführt. Dabei fällt jede Menge Holz für unsere ganzjährige Energiequelle (Heißwasser und Heizung) mithilfe einer Hackschnitzelanlage an.

Unser Bauernwald reicht zurzeit aus, dass wir zu 100% Eigenversorger sind. Zusätzlich haben wir seit 1.1. 2014 auf unserem ganzen Betrieb auf so genannten "grünen Strom" umgestellt.

Die Niederschläge sind regional sehr unterschiedlich. In unserer unmittelbaren Umgebung ist die Niederschlagsmenge ausgesprochen niedrig ausgefallen, sodass wir keine dritte Mahd durchführen konnten. Auch der Weidebetrieb musste eingestellt werden, denn das tägliche Grünfutter ist nur mehr spärlich auf den sonst so ertragreichen Kleegrasflächen zu finden. Die fehlenden Futtermittel werden wohl nur durch Zukauf in diesem Jahr zu beschaffen sein.

Auch in der Käsewirtschaft ist die lange Zeit der hohen Temperaturen nicht spurlos an uns vorübergegangen. Speziell die Kühlanlagen kamen nicht zur Ruhe und manchmal musste auch ein Techniker vor Ort sein.

Durch die ständige Kühlung der Luft, den dadurch langen Kühlzeiten, ist es zum Austrocknen der Käseoberfläche gekommen. Ebenfalls ist es beim Anwachsen der Rotkultur, trotz ständiger Käsepflege, bedingt durch das rasche Abtrocknen zu Verzögerungen gekommen. Gleichzeitig ist bei den anhaltenden hohen Temperaturen die Gefahr einer Fremdschimmelinfektion höher. Es war diesen Sommer eine große Herausforderung, unsere Käsespezialitäten in gleich bleibender Qualität herzustellen.

Die erste Mahd ist heuer vom Ertrag sehr gut ausgefallen. Die Futterqualität ist durchschnittlich. Die viel zu kühle und teilweise feuchte Witterung der letzten Wochen hat die jungen zarten Maispflanzen im Wachstum fast zum Stillstand gebracht.

Der Unkrautdruck ist auf manchen Äckern dadurch recht hoch und die mechanische Pflege ist jetzt in vollem Gange. Auch leichte Ausfälle durch Krähenfraß an den Jungpflanzen sind zu verzeichnen, da wir als Bio-Betriebe den Saatmais nicht beizen dürfen. Die Beschaffung von diesem speziellen Bio-Saatgut war schon immer aufwendiger und die Sortenauswahl ist eingeschränkt.

Ungefähr drei Wochen später als letztes Jahr starten wir heuer in die Weidesaison! Unsere 30 Milchkühe stürmten voller Freude heute gegen ca. 10Uhr (Mitte April) zum ersten Mal auf die Weide. Langsam gewöhnen wir sie an die Sommerfütterung. Aufmerksame Leser wissen darüber seit dem letzten Jahr Bescheid. Wer noch nachlesen möchte, findet auf dieser Seite mehr Informationen zum Thema Fütterung.

...und es gibt jede Menge Arbeit für uns!

FtterungNachdem im Sommer alle sechs bis sieben Wochen das Gras zu mähen ist, ist ein Großteil der Futtermittel für die Kühe bereits geerntet. Trotzdem bleibt der Herbst "die Erntezeit des Jahres". Alles was übers Jahr gewachsen ist, wird spätestens im Herbst geerntet, so manches Getreide wird für das nächste Jahr bereits bestellt. Auch die Wirtschaftsdünger (Mist, Kompost, Gülle) werden auf die Äcker und Wiesen ausgebracht, bevor in der kalten Jahreszeit die Winterruhe auf den Feldern einzieht. Bio-Bauernhöfe in den Bergen haben bedingt durch die kürzere Vegetation im Herbst nicht den Erntestress, wie die Bio-Bauern im Tal wo noch viele Früchte und Kulturen zur Ernte anstehen. Wir hatten heuer auf unseren Wiesen aufgrund von genügend Regen eine gute Ernte. Der Silo-Mais war nur durchschnittlich im Ertrag.

Somit steht wieder ausreichend Futtermittel für die Wintermonate zu Verfügung.

Das Schilcherland liegt am Fuße der Koralpe. An der Grenze zu Kärnten befinden sich große Almweiden. Diese werden von zahlreichen Bauern mit ihrem Jungvieh bestückt. Hier gibt es keine Tradition, dass Kühe auf der Alm weiden, gemolken werden und Käse hergestellt wird, wie in West-Österreich. Es befinden sich ausschließlich Jungkalbinnen zur Stärkung der Fitness und Vitalität, sowie Mutterkühe mit ihren kleinen Kälbern oder trocken gestellte Kühe (sind trächtige Kühe, welche keine Milch mehr geben) auf der Alm. Die Almplätze sind seit Jahrzehnten sehr rar. Leider haben wir für unser Jungvieh keine Almplätze.

Eines der wohl umstrittensten Themen und mit vielen Fehlmeinungen behaftet ist das Thema Silage-Fütterung und Käseherstellung. Für lang gereifte Käse, sprich alle Hartkäse (z.B. Bergkäse, Emmentaler etc.) ist die Silage kein Thema in der Fütterung. Im fertigen Käse führt diese unweigerlich mehr oder weniger zu Fehlgärungen. Dadurch entstehen große Gärlöcher bzw. ein völlig zerrissener Käseteig. Der Geschmack weicht vom typischen Käsegeschmack ab, die Qualität ist minderwertig. Der Käse ist aber genießbar. Schuld an diesem Vorgang sind die so genannten Clostridien. Dies sind Sporenbildner, die auch jede Pasteurisierung ohne Probleme überstehen und sich in den meisten Fällen durch bereits geringe Fehlgärungen in der Silage vermehren. Durch die Fütterungs- bzw. Verdauungskette gelangen diese Sporenbildner auch auf die Haut der Milchzitze der Kuh. Durch den Melkvorgang werden solche Sporen mit in die Rohmilch eingeschwemmt. Für alle Joghurt, Frischkäse und Weichkäse stellt die Fütterung von Silage kein Problem dar. Aus einem einfachen Grund: Diese Produkte haben eine kürzere Lebensdauer, denn die Aktivität der Clostridien beginnt erst nach ca. 3 Wochen. Bei kleinen Käselaibchen können diese Gase leicht entweichen, sodass es auch zu keiner geschmacklichen Veränderung kommt. Zusammenfassend muss man festhalten, dass der Rohmilchgeschmack entscheidend mit der Fütterung zusammenhängt.

Die Konservierung von angewelktem Gras zu Grassilage, hat in unseren Breiten ab etwa 1960 begonnen Fuß zu fassen. Es wurden kleine Betonbehälter gebaut, so genannte Flachsilos. Wurden diese in die Höhe gebaut so sprach man von Hochsilos. Vor etwa 15 Jahren wurde die Zubereitung der Silage entscheidend verändert. Es wurden Hochdruckpressen entwickelt, welche das Gras direkt auf der Wiese pressen und unmittelbar luftdicht verpacken. Dazu wird eine spezielle Folie verwendet. Der große Vorteil von diesem System liegt darin, dass der Prozess der Vergärung sofort beginnt. Ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut arbeiten hier Milchsäurebakterien. Der im Gras vorhandene Zucker wird bei diesem Prozess in Milchsäure umgebaut. Dies ergibt nach ca. vier Wochen ein aromatisches Futtermittel (Silage) für die Kühe. Falls bei diesem Prozess eine Störung auftritt, kommt es zu Fehlgärungen, was dazu führt, dass Silage verdirbt und meist einen intensiven Geruch hat. Entgegen vieler Meinungen ist Grassilage sehr wohl ein natürliches Futtermittel ohne Zugabe von Konservierungsstoffen, obwohl es in der Hightech Landwirtschaft einige verschiedene Konservierungsstoffe gibt. In der Winterfütterung ist diese Grassilage ein hervorragendes Futtermittel, da es vor allem das wichtige Vitamin A in gespeicherter Form für die Kuh zur Verfügung stellt, welches beim Heu im Laufe der Monate abgebaut wird. Ich denke, dass Grassilage eine gute Ergänzung in der Fütterung ist, aber nicht 365 Tage im Jahr das einzige Futtermittel sein sollte.

In der Winterfütterung stehen uns heute auch verschiedene Futtermittel zur Verfügung. War es vor Jahrzehnten fast ausschließlich nur Heu, so gibt es heute die unterschiedlichsten Formen von Milchsäure vergorenen Futtermitteln in Form von Silage. Dies ist dasselbe System wie es bei der Herstellung von Sauerkraut angewendet wird. Natürlich hat dieses Futtermittel einen intensiven Geruch. Es hat aber auch sehr viel Vitamin A gespeichert, speziell wenn Gras als Grundlage verwendet wird. Dieses Vitamin ist vor allem in den Monaten Jänner bis März im Heu praktisch nicht mehr vorhanden. Somit kann es bei der Milchkuh zu Mangelerscheinungen kommen. Um dem vorzubeugen werden spezielle Vitamin- und Mineralstoffmischungen den Kühen täglich zur Fütterung vorgelegt. Durch die Milchproduktion werden sehr viele Mineralstoffe wieder aus dem Körper der Kuh ausgeschieden. Die Winterfütterung bewirkt einen höheren Fett- und Eiweißgehalt der Milch. Die Milchmenge ist aber geringer als im Sommer. Diese Umstellungen sind auch in der Käseherstellung eine große Herausforderung. Das Verhalten der Milch bei der Käseerzeugung ist dahingehend verändert, dass die Gerinnungs- und Käsungszeiten länger sind und die Ausbeute pro Kilogramm Milch höher ist, wodurch sich das Gewicht pro Käsestück verändert.

Das Foto oben rechts zeigt tiefgrünes Heu. Dieses wird mit einer so genannten Heubelüftung unter dem Dach getrocknet und hat eine super Qualität.

Die kalte Jahreszeit ist aber für eine Kuh angenehmer als eine Hitzezeit im Sommer.

Der Verdauungsapparat des Rindes ist mit vier Mägen ausgestattet. Für eine Kuh ist der sogenannte Pansen wohl der Wichtigste. Die Futteraufnahme erfolgt recht rasch, weshalb die sogenannte Rohfaser nicht ausreichend zerkleinert wird. Diese kommt nun in den Pansen, wo sie kräftig durchgemischt wird. Im Pansen befinden sich rund 5 bis 7kg Pansenbakterien. Sie zerlegen die Rohfaser bzw. durch das Wiederkauen der Kuh wird die Nahrung immer mehr zerkleinert, sodass sie weiter in den Netz- und Blattmagen gelangt. Die Nährstoffaufnahme im Dünndarm kann somit erfolgen. Einfach gesagt, diesem komplizierten Verdauungstrakt einer Kuh verdanken wir den Umbau von Gras in wertvolle Eiweißproteine in Form von Fleisch und Milch. Bei der Umstellung von der Sommer- auf die Winterfütterung muss man deshalb sehr langsam vorgehen. Denn diese sogenannten Pansenbakterien sind höchst empfindlich und verursachen bei plötzlicher Nahrungsumstellung akute Verdauungsstörungen. Dies führt bei einer Kuh zu massiven Problemen, die im Extremfall mit hohen Tierarztkosten bzw. Notschlachtung der Kuh verbunden sind. Der Übergang von der Sommer- in die Winterfütterung, aber auch umgekehrt, ist eine heikle Zeitspanne und muss mit Sorgfalt durchgeführt werden.

Was unsere Milchlieferantinnen fressen...

Unsere wertvolle Bio-Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rassen Fleckvieh und Holsteinfriesen. Die Fütterung unserer Bio-Kühe erfolgt mit Grundfutter, welches nur auf unseren Feldern wächst. Unter Grundfutter verstehen wir Rinderhalter Gras, Heu, Stroh, Silagen aus Gras und Mais. Diese decken den Großteil der täglichen Nahrungsaufnahme einer Kuh. Auf unserem Betrieb (wir liegen auf ca. 370m Seehöhe, im hügeligen Gelände, mit durchschnittlicher Bodenfruchtbarkeit) wird im Sommer fast ausschließlich frisches Gras gefüttert. Dies fressen die Kühe soweit wie verfügbar auf den umliegenden Weiden und den Rest im Stall. Hier wird vor allem die hochwertige Kleegrasmischung, welche als Fruchtfolge auf unseren Äckern wächst, gefüttert. Dazu kommt etwas Heu und Maissilage. In den Monaten Oktober auf November muss die Fütterung umgestellt werden auf die so genannte Winterfütterung. In dieser Zeit gibt es kein frisches Gras, sondern die im Sommer/Herbst angelegten Futterreserven wie Heu und Silagen. Zu diesem Thema der Winterfütterung werden wir in einem der nächsten Newsletter ausführlich berichten. Was jedoch für das ganze Jahr gilt: Die Kühe fressen auch so genanntes Kraftfutter. Dies besteht aus unterschiedlichen Getreidesorten, wird fein vermahlen und vermischt. In mehreren kleinen Tagesportionen wird diese Mischung aus Ackerbohnen, Weizen, Triticale (Kreuzung Weizen und Roggen), Mais und gemahlenen Kürbiskernkuchen verfüttert. Je höher die Milchleistung umso mehr Kraftfutter ist notwendig, damit die Kühe nicht zu stark abmagern und gesund bleiben.

Vielleicht können Sie sich noch an den 23. Dezember 2011 erinnern? Genau an diesem Tag ist unser Jersey-Kalb auf die Welt gekommen. Nun - nach mehr als 2 Jahren - hat dieses Kalb vor einigen Tagen sein erstes Kalb zur Welt gebracht. Jersey-Rinder sind fast durchgehend bräunlich und zählen zu den kleineren Rassen mit ca. 450 bis 500kg im ausgewachsenen Zustand. Das Jersey-Rind ist eine Rasse des Hausrindes. Es stammt ursprünglich von der Kanalinsel Jersey und wurde dort über Jahrhunderte ohne Beeinflussung durch andere Rassen gezüchtet. Das wichtigste Rassemerkmal ist der äußerst hohe Fett- (ca. 5–6 %) und Eiweißgehalt (ca. 4,0 %) der Milch.
Dafür ist die Milchmenge mit ca. 5.000kg je Tier und Jahr kleiner als bei den meisten Milchrassen.

Anfang dieser Woche, kurz vor Weihnachten 2012, herrschte große Unruhe im Stall, jedoch konnten wir den Grund dafür bald ausfindig machen. Zwei kleine Kälbchen (Zwillinge) wurden ca. zwei Wochen zu früh geboren. Mit je knapp 20 kg lagen sie zittrig im Stroh. Nachdem sie versorgt wurden, kamen sie von der kalten Außentemperatur ca. -15 °C in ein so genanntes Kälberiglu, welches mit Wärmelampe beheizt wird. Zugedeckt mit Heu und Stroh schlummerten sie die nächsten zwei Tage friedlich dahin. Besonders lebhaft werden sie, wenn es mehrmals am Tag Muttermilch gibt. Mutter und Kälber sind wohlauf! Mit der Geburt von Zwillingskälbern können wir uns über eine Seltenheit freuen. Nur ca. einmal pro Jahr kommt es zu so einem freudigen Ereignis, bei dem auch beide Kälber wohlauf sind!

Herzlich Willkommen! Unser Jersey Kalb hat am 23. Dezember 2011 auf unserem Bauernhof das Licht der Welt erblickt. Es ist das dritte Kalb der Kuh „Beatrix“. Jersey Rinder sind fast durchgehend bräunlich und zählen zu den kleineren Rassen mit ca. 450 bis 500 kg im ausgewachsenen Zustand. Das Jersey-Rind ist eine Rasse des Hausrindes. Es stammt ursprünglich von der Kanalinsel Jersey und wurde dort über Jahrhunderte ohne Beeinflussung durch andere Rassen gezüchtet. Das wichtigste Rassemerkmal ist der äußerst hohe Fett- (ca. 5–6 %) und Eiweißgehalt (ca. 4,0 %) der Milch. Dafür ist die Milchmenge mit ca. 5.000 kg je Tier und Jahr kleiner als bei den meisten Milchrassen.

Hallo mein Name ist Berta!

Ich bin die jüngste in der Herde des Bio-Bauernhofes Deutschmann, gerade mal 5 Tage alt und kaum 40 kg schwer bin ich ganz nach meiner Mutter geraten.
Ich habe ein fast vollständig weißes Haarkleid!

Hofkäserei Deutschmann GbR. A-8523 Frauental, Oberberglastraße 10
Tel.: +43 (0)3462/ 40 57
info@hofkaeserei-deutschmann.at

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