Käse ABC

20130405 081146Wir verwenden Naturlab!

Naturlab wird aus Kälbermägen gewonnen. Aber gleich vorweg: Kein Kalb wird nur für die Produktion von Lab geschlachtet. Kälber werden ausschließlich für die Fleisch- bzw. für die Milchproduktion geschlachtet. Die Gewinnung bzw. die Nachfrage hat keinen Einfluss auf die Anzahl der geschlachteten Kälber. Das Enzym wird aus dem Kälbermagen extrahiert, der Magen danach kompostiert od. zur Biogaserzeugung genützt. Man findet im Lab keine Magenteile.

Auch bei der Herstellung von „vegetarischen“ Labersatzstoffen werden tierische Produkte als Nährmedium eingesetzt, müssen aber lt. Gesetz nicht offen gelegt werden.

Wir bleiben als Bio-Betrieb auf der Linie des Bio-zertifizierten-Naturlabs, welches als gentechnikfrei deklariert ist. Großbetriebe verwenden meist aus Kostengründen bakteriell hergestelltes Lab.

 

Käse ist...

Kse_heuEs gibt Feinschmecker, die behaupten, Käse vervollständige die Mahlzeit, wenn sie ungenügend war, und kröne sie, wenn sie gut war.
Tatsache ist: Käse schließt nicht nur den Magen, sondern öffnet das Herz jedes Käseliebhabers.
Käse wird aus Milch durch Lab- und Säuregerinnung gewonnen. Die Milch dafür liefern Kühe, Schafe, Ziegen, aber auch Büffel, Kamele oder Lamas. Käse ist reich an Nährstoffen wie Eiweiß (Protein), Mineralstoffen und Vitaminen (B und besonders A, D, E, K, Karotin sowie Provitamin A).
Je mehr Wasser im Käse enthalten ist, desto weicher ist er. Die Skala reicht vom Frischkäse mit bis zu 84 % Wassergehalt bis zum Extrahartkäse, der immerhin noch bis zu 50 % Wasser enthält. Je höher der Milchfettanteil, desto feiner der Geschmack und zartschmelzender der Käse ..... 

 

Genießen Sie unseren Bio-Brie!

Bio-BriehpWeichkäse mit Edelschimmel, der von außen nach innen reift, das heißt, zuerst topfig ist und langsam, in rund 6-8 Wochen, nach innen durchreift. Im Geschmack volles Rohmilcharoma mit leichter feiner säuerlicher Note und im Geruch nach feinem Champignon.

Die Bezeichnung Brie stammt aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Es handelt sich um einen Weichkäse mit weißem Edelschimmel. Bei der Herstellung des klassischen Brie wird die Gallerte (die mit Lab oder Milchsäurebakterien dick gelegte Milch) weder schnitten noch gepresst. Vielmehr besteht die Kunst der Herstellung im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in die Formen und das optimale Abtropfen der Molke. Wird nicht sorgfältig gearbeitet, entsteht ein trockener, kalkiger und gipsähnlicher Käse. Die Laibe haben die Form einer flachen Torte und wiegen zwischen 900 Gramm und 3 Kilogramm. Der Geschmack ist mild bis fruchtig-würzig, wobei Rohmilch-Brie aus bäuerlicher Produktion kräftiger und nussiger schmeckt als der Fabrikkäse aus meist pasteurisierter Milch.

 

BIO-Fasslkäs'

Deutschmann-hpUnser Fasslkäs’ erfreut sich großer Beliebtheit. Als halbfester Schnittkäse reift er zuerst mit einer Rotkultur für ca. 4 Wochen. Durch die weitere Pflege mit Rotweingeläger entfaltet sich sein leicht pikantes und volles Rohmilcharoma. Im Laufe der Wochen bildet sich auf der dunklen Oberfläche der weiße Milchschimmel (unschädlich), der dem Käse ein uriges Aussehen verleiht. Der Milchschimmel, lat. Geotrichum candidum, führt beim Endverbraucher immer wieder zu Missverständnissen, die so weit gehen, dass er diesen harmlosen, natürlichen Schimmel als Zeichen verdorbenen Käse interpretiert. Das ist völlig falsch!

Landessieger 2011 in der Kategorie Schnittkäse und Finalist der GenussKrone 2012/13 bestätigen uns, dass unser Fasslkäs’ den Punkt auf dem i bei jedem Käseliebhaber darstellt.

 

Rohmilch-Camembert

camembertgDer Camembert ist der klassische Vertreter der Weichkäse. Er reift mit weißem Edelschimmel (Penizillium candidum). Aufgrund seiner Konsistenz unterscheidet man grundsätzlich zwei Arten: Die „klassische“ Art, wo der Käse im Zuge der Reife von außen nach innen cremig wird. Im "Stabilisationsverfahren" ist der Käseteig von Anfang an durchgehend gleichmäßig weich. Das heißt also, er hat keinen abgesetzten topfigen Kern, welcher erst reifen muss. Jeder muss seine Vorlieben in diesen Herstellungsweisen finden, welche natürlich auch Auswirkungen auf den Geschmack haben. Die Heimat des Camemberts ist di Normandie. Hier werden fast ausschließlich sehr reife Käse, wobei hier die Rinde schon deutlich am absterben ist (Schimmel wird bräunlich), gegessen und in vielen Fällen wird die Rinde abgeschnitten. Es gibt auch noch spezial Reifungsvarianten wo unter dem weißen Schimmel eine ganz zarte Rotkultur angewachsen ist, was wiederum den Geschmack verändert. Nicht nur die traditionelle Herstellung sondern der hohe Fettgehalt von bis zu 70% Fett in der Trockenmasse machen den französischen Brie seit vielen Jahren zu einem erfolgreichen Käse. Die Käsekultur in Österreich hat sich seit meinen Anfängen vor rund 20 Jahren auch wesentlich in Richtung reifere Käse verändert.

Wir stellen unseren Bio-Camembert aus sorgfältig gewonnener Rohmilch, von Kühen, die nach den Richtlinien des biologischen Landbaues gehalten werden, her. Durch Zugabe von Milchsäurekulturen, tierischem Lab und Edelschimmel wird in unserer Hofkäserei daraus Weichkäse mit Edelschimmel (Penizillium candidum). Edelschimmelkäse mit natürlichem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T.). Die Rinde wird grundsätzlich mitgegessen. Da der Käse von außen nach innen reift, hat er im jungen Stadium noch einen topfigen Kern, der jedoch mit der Reifezeit immer weicher, cremiger, intensiver und geschmackvoller wird.
Passend zu jungen, fruchtigen, spritzigen Weinen.

 

Roter-Bio-Brie

roterbrieUnser Roter-Bio-Brie ist ein Weichkäse mit Rotkultur. Nach wochenlanger Pflege, von Hand gebürstet, erhält er seinen unvergleichlichen Geschmack und sein typisches Aussehen. Ungefähr vier Wochen wird er mit Rotschmierbakterien gebürstet, welche in Salzwasser aufgelöst werden. Dadurch erhält dieser Käse seine würzige, orange und klebrige Naturrinde. Diese Rinde kann man mitessen, auch wenn sie manchmal durch die bei der Reifung heraus gefallenen Salzkristalle etwas „sandig“ wirkt. Es genügt, den Käse mit einem Küchentuch etwas abzuwischen. Eher kräftig würzig im Geschmack besitz dieser Rote Brie einen natürlichen Fettgehalt von ca. 50% i.Tr.. Je länger der Käse reift, je älter er also ist, desto cremiger und weicher wird sein Käseteig und umso würziger sein Geschmack. Man kann diesen Käse auch wunderbar in der Küche für viele herrliche Gerichte verwenden.

 

Wissenswertes aus der Käsewirtschaft

Milchschimmel2MilchschimmelDer Milchschimmel, lat. Geotrichum candidum, führt beim Endverbraucher immer wieder zu Missverständnissen, die so weit gehen, dass er diesen harmlosen, natürlichen Schimmel als Zeichen verdorbenen Käse interpretiert. Das ist völlig falsch!

Anhand eines Produktes und Produktfotos von unserem Honigtraum erkennt man diesen Milchschimmel wie er systematisch die Käseoberfläche überzieht. Während dies in den großen Käseländern Italien oder Frankreich eine Selbstverständlichkeit ist, können viele Kunden in Österreich mit diesem Schimmel nicht umgehen. Sie verkennen ihn als Fremdschimmel, was er aber nicht ist. Der Milchschimmel ist ein Pilz, der in der natürlichen Flora von Käsereien vorkommt. Im Zuge der wochenlangen Reifung und den guten Reifebedingungen in unserer biologisch abbaubaren Folie wächst dieser Schimmel gut heran. Dies ist ein natürlicher Vorgang. Der Milchschimmel kommt praktisch auf allen Käsen mit Pilzen in der Oberflächenflora vor und bildet ein weißes, pelzartiges Mycel aus verzweigten Hyphen (Pilzzellen). Natürlich kann man den Pilz bereits bei seiner Entstehung eindämmen. Dazu müsste man aber die Käserei und das Produkt selbst „zu Tode“ desinfizieren und dies ist keinesfalls in unserem Sinne. Der Milchschimmel kann bedenkenlos verzehrt werden, auch wenn er immer wieder Unsicherheit bei den Kunden auslöst und sie verschiedene Käsesorten daher meiden.

 

Bio-Steirerschimmel

steirerschimmelUnser Steirerschimmel, ein halbweicher Schnittkäse, reift außen mit einer Rotkultur und im Inneren mit einem blauen Edelschimmel. Schon bei der Herstellung fügen wir der Milch während des Dicklegens ein Edelschimmelpulver bei. Später werden die Löcher mit einer Pikiernadel von Hand in den Käse gestochen und während der Reifung wächst in den Hohlräumen dieser Edelschimmel Penicillium roqueforti heran und gibt verschiedene Methylketone (chem. Verbindung) in den Käse ab, welche für das Aroma verantwortlich sind. Diese Blauschimmelart wurde historisch und wird zum Teil auch heute noch auf Brotlaiben gezüchtet, bis diese gänzlich von dem Schimmel durchzogen sind. Das getrocknete, durchschimmelte Brot wird vermahlen und in Flüssigkeit aufgelöst. Die stark sporenhaltige Suspension wird dann in den noch unreifen Käse eingebracht.

Die Kombination von edlem Blauschimmel im Käse und Rotkultur als Naturrinde ergeben mit der vollen Reife einen würzigen, pikanten Käse, der als krönender Abschluss bei jedem Käsegourmet ein Geschmackserlebnis von höchster Käsekultur hinterlässt.