Milch ist nicht gleich Milch

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Milch, Milch, Milch! Welche Milchart ist damit eigentlich gemeint?
Laut Definition im Österreichischen Lebensmittelkodex handelt es sich bei „Milch“ ohne nähere Artenbezeichnung, tatsächlich immer um die KUHMILCH! Aber es gibt auch noch andere Milch liefernde Tiere wie Ziege, Schaf und in Sonderfällen Pferde und Büffel.

Schon die Sumerer erkannten den Wert des weißen Goldes und schickten ihre Kühe auf die Weide. Die Bibel berichtet vom „Land, darinnen Milch und Honig fließt“ (Ez 3,17; Ps 19,11). Die Römer ließen sich gerne von schmackhaftem Käse verzaubern und verwendeten Milchprodukte auch als Salbe und Arzneistoff. Die Griechen vermuteten: Milch mache die Götter unsterblich. Kleopatra wusste die Milch als Schönheitselixier zu schätzen. Milchbäder verliehen ihrer Schönheit noch mehr Glanz.

 

Bio-Milch

Biomilch ist Milch, welche nach dem Lebensmittelkodex erzeugt wird. Das heisst, es wird kein chemisches Spritzmittel zur Unkrautbekämpfung (Ampfer) verwendet. Die Konservierung in Form von Heu oder Silage ist hier nicht das Thema. Bei der Erzeugung von Biomilch wird die besonders umweltschonende bzw. nachhaltige Bewirtschaftung der Felder in den Vordergrund gestellt

 

Heumilch

Die so genannte Heumilch kennzeichnet eine ganz spezielle Fütterung. Die Tiere bekommen in den Sommer Monaten fast ausschließlich frisches Gras auf der Weide und in den Wintermonaten getrocknetes Heu, also keine Silage. Dies nimmt aber auf die Düngung und den Pflanzenschutz sprich Chemieeinsatz keine Rücksicht, außer es ist ebenfalls eine Biologische Heumilch.

Grundsätzlich ist die Heumilch eine kostbare Milch, welche aufgrund der teuren Herstellungskosten für das Trocknen von Heu bei guter Qualität, fast schon zum Aussterben verurteilt war. Durch diese besondere Vermarktung heutzutage, kommt es wieder zu einer verstärkten Erzeugung von hochwertigem Heu. Auch hier darf die verstärkte Nachfrage nicht zu Fehlentwicklungen führen, wie zum Beispiel der hohe Einsatz von Kraftfutter (verschiedene Getreide) welche aus den Kühen Hochleistungsmaschinen machen.

 

Rohmilch

Wir wollen heute, nachdem wir ausschließlich Rohmilchkäse herstellen, über unsere Einstellung zur Rohmilch schreiben.

Haben Sie schon einmal warme frisch gemolkene Milch getrunken und wissen Sie, wie sie schmeckt? Dies ist mit pasteurisierter Milch aus dem Supermarktregalen nicht zu vergleichen. Einfach gesprochen ist es so, als wenn man „lebendige“ Milch und „tote“ Milch vergleicht. In der Rohmilch gibt es ein breites Spektrum von lebenden winzigkleinen  Bakterien. Aufgrund des hohen Hygienestandards innerhalb der EU ist dieser Keimgehalt grundsätzlich sehr niedrig. Was vor ca. 50 Jahren unvorstellbar war. Dadurch ist die Wahrscheinlichkeit, heute beim Verzehr von Rohmilch z. B. an Tuberkulose zu erkranken für einen gesunden Menschen quasi auszuschließen, da in ganz Österreich in letzen Jahrzehnten aufgrund der Gesundheitsvorsorge Milchkühe nicht mehr an Tuberkulose erkranken. Als Kehrseite sei zu erwähnen, dass frische Rohmilch nur ca. 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden sollte. Auch der Erwerb erweist sich in kuharmen Regionen als schwierig und sie ist oft nur in Reformhäusern oder auf Bauernmärkten auf Nachfrage erhältlich.

 

milchpackung_nlPasteurisierte Milch

Eine Kurzzeiterhitzung auf 72 Grad Celsius für mindestens 15 Sekunden lang tötet die meisten Keime ab. In unserer industrialisierten Gesellschaft wo auch Milch über weite Strecken transportiert wird, ist es eine Kompromisslösung zwischen rascher Verfügbarkeit und langer Haltbarkeit.

Die Auswahl vor dem Milchregal ist riesig. Es gibt unterschiedliche Wärmebehandlungsverfahren und Fettstufen sowie einen wertvollen Teil der Milch, nämlich den Rahm. Aus diesem wird Schlag-, Kaffee-, und Haltbarobers hergestellt. Fettarme Milch, mit nur rund 1,5% Fettanteil wird als Magermilch verkauft. Die so genannte ESL Milch ist im geschlossenen Zustand deutlich länger haltbar. Nach dem Öffnen ist sie gleich wie Frischmilch zu behandeln. Im Gegensatz zur Haltbarmilch wird bei dem ESL Verfahren die Milch „nur“ auf 85 Grad Celsius erhitzt. Zusätzlich wird mittels Filterverfahren ein Grossteil der Mikroorganismen herausgefiltert. So bleiben zwar nur mehr einige Nähr- und Inhaltsstoffe Erhalten, allerdings Einige mehr als in der Haltbarmilch
Wie wird die Milch laktosefrei? Bei der Herstellung von laktosefreier Milch wird der Milch ein Enzym (frei von Gentechnik) zugesetzt. Dieses Enzym baut die Laktose innerhalb von 24 Stunden ab, in dem es die Laktose in ihre Bausteine Glukose und Galaktose aufspaltet. Hierdurch schmeckt die Milch leicht süß und eignet sich nicht nur als Trinkmilch sondern auch als Kaffeemilch.