Feinschmeckertipps

Rohmilch-Ecke

KheFür die industrielle Käseproduktion, bei der Milchmassen aus den verschiedenen Regionen transportiert und gelagert werden müssen, ist die Pasteurisierung unerläßlich.
"Pasteurisierte Milch ist tote Milch, und aus toter Milch kann man keinen lebenden Käse machen".

So klar und wahr steht es im Käse-Kompendium der "Grands Seigneurs du Fromage". Beim Erhitzen wird praktisch die gesamte Mikrobenflora der Milch zerstört. Mit den unerwünschten Keimen beseitigt man zwangsläufig auch die Bakterienkulturen, die den charakteristischen Geschmack einer Milch und damit ihres Käses prägen. Die Fromagers sprechen wie beim Wein von der "vérité du terroir", des Weidelandes.

Die meisten großen Käse sind aus Rohmilch gemacht. Die es nicht sind, wären mit Rohmilch noch besser (vorausgesetzt, die Milch taugt etwas). Was immerhin zugleich bedeutet, dass Pasteurisieren einen guten Käse nicht verhindert. Einen Edamer oder Gouda würden wir nie von der Tischkante stoßen. Nur zur Spitze reicht es nicht. Als der letzte Rohmilch-Stilton-Produzent zur Pasteur-Partei wechselte, hatte GOURMET Gelegenheit, den alten und den neuen Stilton zu vergleichen. Der alte war besser, intensiver und vielschichtiger.

herstellung1.jpgEinkauf

Von unverpacktem Käse sollte nicht mehr gekauft werden, als man im Laufe einer Woche essen will, da der Käse sonst schimmlig wird.

Lagerung

Problemlos sind Käse im ganzen mit Rinde oder in Original-Verpackung. Sie halten sich so im Kühlschrank bis zur empfohlenen Aufbrauchsfrist. Käse im Stück wickeln Sie am besten in eine Frischhaltefolie oder geben ihn in einen abschließbaren Behälter aus Glas, Kunststoff usw. Dadurch trocknet der Käse nicht aus und kann keine Gerüche auf andere Nahrungsmittel übertragen.

herstellung2.jpgAnwärmzeit

Das Aroma braucht seine Zeit. Frischkäse kann gleich aus dem Kühlschrank serviert werden, andere Käse entfalten erst bei Zimmertemperatur ihr Aroma. Sie sollten mind. eine Stunde - Weichkäse gut zwei Stunden - vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden.

Schneidetechnik

  • Um Käse appetitlich zu portionieren, schneiden Sie kleine, flache Käse in Hälften
  • runde und viereckige Käse wie eine Torte
  • Stangenkäse in dünne Scheiben oder würfelig
  • Edelpilzkäse in Tortenstücke

Wieviel Sie anrichten, hängt natürlich vom Appetit der Gäste ab. Als Faustregel rechnet man mit 200 - 250 g Käse p. Person. Wenn Sie mit Aufschnitt mischen wollen, reduziert sich diese Menge auf 80 g Käse zu 150 g Wurst.

herstellung3.jpgSchneidewerkzeuge

  • Käsebogen - zum Zerteilen von Schimmelkäse
  • Käsehobel - Entrinden von Hartkäse und Abziehen dünner Streifen
  • Käsehobel mit Zacken
  • Käsemesser mit kreisförmigen Auslassungen in der Klinge - speziell für Weichkäse


Genießen

Entscheidend ist, dass die Sorten richtig, das heißt in der Reihenfolge mild bis kräftig aufgelegt werden: Milde Käse nehmen sehr leicht Geruch und damit Geschmack der kräftigen an und sollten deshalb nicht in unmittelbarer Nachbarschaft zu ihnen liegen. Beim Essen beginnt man immer mit den milden Sorten, nie umgekehrt. Wer nämlich die schärferen zuerst probiert, kann später ein zartes Aroma nicht mehr wahrnehmen.