Bio-Camembert

Erfahren Sie mehr über die Herstellung unserer Käsespezialitäten!

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Täglich um 6Uhr30 kommt die Milch mittels Hoftanks vom Bauernhof in die Käserei. Mittels einer Pumpe und Schläuchen wird die Milch vom Hoftank zur Verwiegung in den Vorreifetank gepumpt.

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Im Vorreifetank wird die Milch von ca. +12 Grad Celsius nun mittels Heißwasser erwärmt. Bei +18 bis +20 Grad Celsius werden die Milchsäurekulturen, je nach Sorte und Rezept, in den Tank gegeben (ca. 2 Liter).

 

 

 

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In den nächsten 30 Minuten wird die Rohmilch auf +33 Grad Celsius erwärmt und anschließend in den neuen Käsefertiger abgelassen.

 

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Nun kommen der Edelschimmel (Penicillium Candidum),  sowie das mit Wasser verdünnte Bio-Kälbermagenlab zur Milch dazu. Anschließend muss die Milch ca. 50 Minuten ruhig stehen. Dabei kommt es zum Dicklegen der Milch. Nach ca. 50 Minuten dick gelegte Milch bezeichnet man als Gallerte.

 

 

20130514 092656Mit Hilfe der Käseharfe (je nach Wannenform eine oder mehrere) wird die Gallerte geschnitten. Das Ergebnis nennt man Käsebruch – Molke und Kasein trennen sich im Verhältnis von ca. 9 Teilen Molke und 1 Teil Kasein (bei Weich- und Schnittkäse). Die Bruchkorngröße beträgt ca. 2cm im Durchmesser – Walnussgröße.

 

20130514 092608Das Austreten der Molke dauert ca. 30 Minuten, je nach Milchzusammensetzung.

 

 

 

Der Zeitpunkt des Ausschöpfens ist wichtig und entscheidet über die Konsistenz des Käses. Viel Erfahrung des Käsers ist notwendig, um diesen Zeitpunkt richtig zu wählen, damit eine gleich bleibende Qualität gewährleistet ist.

 

 

 

 



20130514 092615Von Hand wird nun in die Füllbleche bzw. Camembertformen zu 100g bzw. 200g abgefüllt. Dies ist die schonendste Form in der Käseherstellung.

Käsewender



Nach dem Einfüllen werden die Blockformen auf einen für uns speziell konstruierten "Käsewender" übereinander gestapelt. Mit einer speziellen Vorrichtung wird der ganze Stapel zusammen gehalten, damit man ihn ganz leicht wenden kann. Dieses Wenden erfolgt 5 mal und hat den Zweck, dass der Käsebruch durch die Schwerkraft, ohne Presse, wieder zu einem Stück zusammenwächst und die Molke nach allen Seiten gleichmäßig abrinnt.



Salzbad


Etwa 20 Stunden später wird der Käse von der Form auf die Reifehorde gewendet. Diese Edelstahlhorden werden wiederum zu einem Stapel gebildet und mit einem speziellen Hebezeug in die Salzbadlake gehoben. Die "Salzbadedauer" ist abhängig vom Gewicht und beträgt bei unserem Bio-Camembert ca. 2 Stunden und 45 Minuten.

Grüner Käse



Nach dieser Zeit bleibt der Käse zum Abtrocknen bei ca. +14 Grad Celsius ca. 12 Stunden zum Trocknen stehen. Man spricht jetzt vom „Grünen Käse“.

Käsegitter-Camembert Keller




Danach wird der gesamte Käsestapel in den Reifekeller transportiert, wo er bei hoher Luftfeuchtigkeit und +14 Grad Celsius Raumtemperatur 10 bis 14 Tage reift. In dieser Zeit wächst der beigegebene Edelschimmel rund 5 mm hoch über den ganzen Käse an. Erst durch das spätere Einpacken in das Käsepapier wird der Schimmel flachgedrückt und sieht wie eine Rinde aus.